C’è chi ne apprezza la versatilità perché può essere utilizzato in un cocktail o addirittura intinto nel cioccolato; i “puristi” che adorano il suo gusto intenso e lo preferiscono assoluto; o, ancora, chi apprezza il fatto che è un alimento completo ad alta digeribilità, adatto anche agli intolleranti al glutine e al lattosio. Nel corso della sua lunga storia il Gorgonzola ha conquistato milioni di appassionati in tutto il mondo. Qual è il suo segreto?
Nato, pare per sbadataggine, intorno all’anno 1000 nella cittadina di Gorgonzola (MI), la storia del “Re degli erborinati” trova oggi radici nell’operosità di oltre 400 maestri casari del territorio di produzione, a cavallo tra Piemonte e Lombardia, che ogni giorno danno vita al Gorgonzola Dop mantenendo viva una straordinaria tradizione casearia italiana fatta di gesti antichi rimasti identici nel tempo.
Il legame che lega questo formaggio dal gusto inconfondibile al suo territorio d’origine è indissolubile. Solo qui può essere prodotto il Gorgonzola Dop, solo con latte intero appena munto proveniente dalla zona d’origine e sempre qui deve essere stagionato e porzionato per la vendita. Se manca soltanto una di queste condizioni, siamo di fronte a un falso!
Dalle 39 aziende consorziate dislocate nelle 15 province di produzione, sono partite nel 2021 più di 5milioni 200mila forme dirette in tutto il mondo, per un giro d’affari stimato in circa 800 milioni di euro. Negli ultimi tredici anni il Gorgonzola Dop ha visto aumentare la produzione di quasi ¼ (erano circa 4 milioni le forme prodotte nel 2008) senza far mai registrare una battuta d’arresto.
Oltre 1/3 delle forme prodotte vola all’estero soprattutto verso Germania e Francia, Paesi in cui il Gorgonzola Dop è storicamente molto amato come dimostrano testi francesi in cui viene menzionato già nel ‘700. Con il boom delle casere di stagionatura agli inizi del secolo scorso, le esportazioni si intensificarono. Nel 1912 compariva nel menu di prima classe del Titanic, salpato da Southampton, in Inghilterra, alla volta di New York. Anche gli inglesi, infatti, conoscevano e apprezzavano il Gorgonzola che consumavano soprattutto a fine pasto. Durante gli anni ’40, nei fine settimana partiva da Novara un treno merci carico di forme dirette a Londra. Una delle destinazioni? Il ristorante della Camera dei Comuni. Sarà stato probabilmente lì che un giovane Winston Churchill si innamorò dell’erborinato italiano. Pare addirittura che una volta diventato Primo Ministro durante la seconda guerra mondiale, contrassegnò con un cerchietto rosso la zona di Gorgonzola per evitare che i bombardieri distruggessero i caseifici in cui veniva prodotto il suo formaggio preferito!
Nell’ottobre 1955, la denominazione di origine controllata “Gorgonzola” viene ufficialmente riconosciuta in Italia (con D.P.R. 1269). Per vigilare sul suo utilizzo, nonché sulla produzione e sul commercio del prodotto, nel 1970 nasce il Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola, ente senza fini di lucro che opera per tutelare produttori e consumatori. Più tardi, nel 1996, il Gorgonzola viene inserito nella lista dei prodotti a Denominazione di Origine Protetta dell’Unione Europea e diventa DOP.
Oggi il Gorgonzola Dop è sulle tavole di tutto il mondo. Gli Stati Uniti sono il primo Paese extra UE per volume di export con 35.354 forme importate (+27,5% nel 2021 rispetto al 2020) collocandosi sopra all’Australia (31.872) e al Giappone (29.671 forme). Particolarmente interessanti gli incrementi a tre cifre registrati nel 2021 in Paesi come Norvegia, Cina, Hong Kong, Singapore, Messico e Repubblica Dominicana.
I NUMERI DEL GORGONZOLA
- È il 3° formaggio di latte vaccino nel panorama dei formaggi DOP italiani, dopo i due grana
- È il 5° prodotto per importanza nell’intero comparto agroalimentare DOP + IGP
- 5.258.828 le forme prodotte nel 2021 (+3,11% rispetto al 2020)
- 800 milioni di euro circa è il volume d’affari del Gorgonzola Dop al consumo oggi.
- 40 aziende associate e circa 1.800 aziende agricole sono dedicate alla produzione di Gorgonzola nella zona consortile costituita da 15 province, distribuite tra Piemonte e Lombardia
- Più di 1/3 della produzione è destinato all’esportazione verso 91 paesi sovrani
- Principali Paesi esportatori: Francia, Germania, Spagna, Paesi Bassi, Polonia, Regno Unito, Austria, Belgio e Svizzera. Il valore export è di oltre 115 milioni di Euro (Fonte Istat, Dati 2020).
CARATTERISTICHE UNICHE
Il Gorgonzola Dop è un formaggio molle a pasta cruda che appartiene alla famiglia degli “erborinati” (da “erborin”, che in dialetto milanese vuol dire prezzemolo) ovvero quei formaggi che presentano le tipiche striature verdi date, non dall’utilizzo del prezzemolo, bensì dalla formazione di muffe. Queste ultime nulla hanno a che fare con la muffa che si forma naturalmente nei formaggi conservati troppo a lungo, ma sono dovute alle colture di penicilli innestate durante la lavorazione (vedi “Metodo di lavorazione”). Altri “erborinati” famosi nel mondo sono lo Stilton inglese e il Roquefort francese.
Il Gorgonzola Dop piccante si differenzia, oltre che per il gusto forte e deciso più simile al Roquefort o allo Stilton, per le venature blu-verdi piuttosto accentuate e per la pasta più consistente e friabile. Il suo gusto peculiare è dovuto a un periodo di stagionatura maggiore e all’innesto di colture di penicilli differenti. Questa tipologia di gorgonzola rappresenta oggi oltre l’13% della produzione globale.
IN CUCINA
Il Gorgonzola DOP può essere declinato dall’antipasto al dolce ed è una vera ispirazione per ogni chef e per chi vuole sperimentare in cucina. Ogni stagione può essere uno spunto per una nuova creazione in cui il protagonista è Gorgonzola Dop, anche osando abbinamenti insoliti come melone, lumache, avocado e perfino il cioccolato oppure utilizzandolo in ricette dal sapore etnico e fusion come il cous cous o il poke.
Il Gorgonzola Dop si accompagna al meglio con vini con una certa morbidezza e sapidità. Fra i bianchi, Riesling, Pinot Bianco, Orvieto Classico, Frascati Sup., Malvasia secca, Gavi. Fra i rosati Chiaretto del Garda, il Lagrein Kretzer. I vini rossi più indicati sono il Valtellina superiore, Sassella, Dolcetto di ogni provenienza, Chianti Classico, Teroldego, Merlot del Triveneto, Sangiovese di Romagna.
Il Gorgonzola può essere accompagnato anche da una buona birra, meglio se doppio malto. L’Ipa, birra inglese a forte luppolatura e buon tenore alcolico, e le birre trappiste belghe e d’abbazia chiare si abbinano con il Gorgonzola Dop piccante.
FA BENE PERCHE’…
Grazie all’alto contenuto di minerali e vitamine, il Gorgonzola Dop è un alimento completo ad alta digeribilità, naturalmente privo di glutine e lattosio. È appurato che il suo gusto e il suo aroma unico provocano un’attivazione sensoriale che stimola la secrezione di bile e di succo pancreatico favorendo in questo modo la digestione dei grassi e delle proteine.
